Az éles kés elengedhetetlen eszköz és ezt minden séf alá is támassza. Nehéz dió lehet, a szerszámok tökéletes élességének megtartása és ez lehet az oka, hogy kevesen ügyelnek a kések minőségi karbantartásra. A főzés öröme a minőségi felszerelésnek is köszönhető és valljuk be őszintén, a tompa késekkel való szeletelés valóban nem szórakoztató, inkább feldühíthet minket. Nézzük meg, milyen segítőkre lesz szükségünk az igazán éles késekhez.
Köszörülés vagy élezés?
A köszörülés és élezés két különböző tevékenységnek számít. A köszörülésnél, a tompa pengét próbáljuk V betű alakjába élesíteni, élezéssel viszont már a megfelelően kihegyezett kés élességét állítjuk helyre.
A profi szakácsok minden használat után, valamint hosszabb szeletelés és munka közben is élesítik a kést. Nem szükséges minden nap köszörülni a késeket, de gyakori főzés esetén, alkalmas a heti egyszeri intervallum. Nem jó a késeket feleslegesen tompulni hagyni, mert nagyon nehéz lesz majd a megfelelő élet köszörülni.
Csiszoló kő
A csiszoló kő nagyon gyakran használt eszköz a kések élezéséhez. Az ára néhány ezer forinttól, több tízezerig terjed, az ár a termék minőségétől függ. Ne spóroljon a csiszoló kő vásárlásánál, hiszen egy minőségi darabot sok évig használhat majd. A kevésbé minőségi termékek gyorsan tönkre mennek és az élezés is nehezebb velük. ezt nem fogja megkapni a régi evőeszközöktől.
● Hogyan válasszuk ki a megfelelő csiszoló követ?
A csiszoló köveket érdességüket jelző számokkal jelölik, minél kisebb a szám, annál szemcsésebb a kő. A 80–220 kő rendkívül durva és a nagyon tompa kések élezésére használják. A 800-2000 érdesség a normál, rendszeres csiszoláshoz szolgál és a nagyon finom 3000-8000 követ a penge fényesítésére és simítására tervezték. Minél nagyobb a szám, annál élesebb lesz a penge.
Bár mindegyik követ külön-külön is megvásárolhatja, de célszerűbb, ha kétoldalas követ választ, amelynek mindkét oldalán különböző érdességű felület van. Így az egyik oldalával könnyen kiélesítheti, míg a másikkal csiszolhatja a kést. Válasszon a csiszoló kövek kínálatából az Ön igényeinek megfelelően. A kínálatunkban lévő összes csiszoló kő, top márkáktól szármozik, ami a csúcsminőséget jelenti.
● Csiszolás a csiszoló kövön
A csiszoló kövön történő csiszoláshoz gyakorlat szükséges. Javasoljuk, hogy először egy régebbi késen tanulja meg az élezést, majd csak ezután váltson a minőségi késekre. A legtöbb pengét tizenöt fokos szögben gyártották és élesítéskor ezt a szöget fent kell tartani, ha biztos akar lenni a dolgában, akkor szögmérővel ellenőrizze le a dőlésszöget.
A kést nem szükséges rányomni a kőre, elég ha többször végig húzza rajta. A csiszolásnál nem az irány, vagy a sebesség a fontos, hanem a megfelelő szög tartása. Idővel biztosan megtalálja a saját módját és a csiszolás simán megy majd.
A csiszolás után a kés pengéjét húzza végig a bőr felületén. Meglehet, hogy ezt már régebben látta a nagyapjánál, mikor a késeket élesítette, de akkor nem értette miért is csinálja ezt. A kés a bőrhöz dörzsölődik és így eltávolítja az összes apró szemcsét, ami a vágás során azonnal, ismét eltompítaná a pengét.
Késélező
A késélező egy nagyon egyszerű eszköz a kések élezéséhez. Nincs szükség speciális technikákra és nem is kell kipróbálnia egy régi késen az élezést. Egyszerűen csak fogjon egy késélezőt és azonnal élesíthet is vele. Ezzel a nagyon tompa kés élességét is könnyedén helyreállíthatja, nem szükséges foglalkozni a megfelelő szöggel, mivel a csiszolókerekek mindent, maguktól megoldanak.
● Hogyan válasszunk késélezőt?
Nézze meg a késélező kerekeinek típusát. Ezek lehetnek kerámia, gyémánt, vagy keményfém kerekekkel. Minden kerék különböző típusú élezéshez készült. Egyes késélezők lehetnek egyfokozatúak, míg mások pedig rendelkezhetnek, akár két tárcsával is, amelyek alkalmasak élezéshez, valamint utólagos csiszoláshoz.
A széles választékunkból bizonyára az Ön számára megfelelő késélezőt választja majd. Érdemes figyelmet fordítani a markolat kialakítására is, mivel fontos hogy jól illeszkedjen a kezébe. A nagy késélezők kevésbé kompaktak, ezért egyesek kisebb méretűt választanak, míg mások az utazó, zsebben is elférő, hordozható késélező mellett döntenek.
A recézett pengéket gyakorlatilag lehetetlen az élező kövön élezni. Egyes késélezők kerekeit, kifejezetten recés kések élezésére fejlesztettek ki, az alap penge ehhez az élezéshez vannak kialakítva.
Fenőacél
A fenőacél elsősorban a kések élezésére szolgál. Lehet, hogy egy tapasztalt szakács a fenőacéllal képes V alakú élt kialakítani, de ez egy amatőr számára gyakorlatilag lehetetlen. A fenőacél kerek, vagy ovális kivitelben kapható. Gyakorlatilag nincs különbség köztük, de mindkettőnek lelkes rajongói tábora van, akik az állítják, hogy az ő általuk használt fenőacél a legjobb, legyen az ovális, vagy kerek.
A fenőacél, a szakácsok egyik alapvető segítője és gyakorlatilag nem nélkülözhetik őket. A jól megélezett pengét, csak rendszeres élezéssel tarthatja meg. Ne féljen minden használat után a kést, végigfuttatni a fenőacélon, bizonyára első pillantásra észreveszi majd a különbséget.
● Hogyan válasszunk fenőacélt?
A fenőacél vásárlásánál a legfontosabb paraméter a hossz. Mérje le a leghosszabb kését és vásároljon annál hosszabb fenőacélt, mivel rövidebb fenőacéllal nehezebb lenne az élezés és nagy valószínűséggel nem is lenne sikeres.
Ügyeljen az anyagra, mivel annak mindig keményebbnek kell lennie, mint a kés anyagának. Érdemes a késeket és a fenőacélt egy gyártótól vásárolni, mert ebben az esetben biztos lehet abban, hogy az acél keményebb. Az összes fenőacél egy védőburkolattal van ellátva, amely megakadályozza élesítésekor a penge megcsúszását és az azt követő lehetséges megvágást. A professzionális fenőacélok fémvédelemmel rendelkeznek és gyakran különféle díszítéssel vannak ellátva. Ha a fenőacélt még mindig nem tudja megfelelően kezelni, akkor jobb, ha beszerez egy műanyag pajzzsal gyártott fenőacélt. Könnyen előfordulhat, hogy a kés élesítésekor lecsúszik és megakad a védőburkolatban, a fém védőburkolat ilyenkor jelentősen eltompíthatja a pengét.
Az e-shop üzletünkben mindenféle fenőacélt megtalálhat. A minőségi fenőacélt nemcsak a szakácsok, hanem az amatőrök is értékelni fogják.
● Hogyan élesítsen?
Tartsa az élezőacélt függőlegesen és támasztja le egy konyha deszkára, amelyre helyezzen el egy összetekert papír, vagy szövet zsebkendőt. Ez biztosítja, hogy az élezőacél ne csússzon el.
Ez az eszköz biztosítja, hogy az acél ne csússzon el. Tartsa a kést tizenöt-húsz fokos szögben, majd húzza végig a pengét lefelé az acélon. Ismételje meg ezt a lépést hússzor, mindkét oldalon.
Ne nyomja feleslegesen erősen rá a pengét és próbáljon egyenletesen mozogni. Eleinte nehézkesnek tűnhet az élezés, de idővel automatikussá válik ez a tevékenység. A professzionális szakácsok természetesen nem alkalmazzák a zsebkendős trükköt, a késeket ők már a levegőben élezik, de a saját biztonságuk érdekében, ezt az eljárást amatőröknek nem ajánljuk.
Tanács befejezésül
Természetesen fontos a kések gyakori élezése és csiszolása, de az alfája és az omegája a kések megfelelő kezelése. Ne hagyja késeit, csak úgy szanaszét, használat után azonnal öblítse le és ne mossa el mosogatógépben. A kíméletes kezelés meghosszabbítja a penge élettartamát.