Főzzön, mint egy luxus étteremben a sous-vide módszerrel!

Az ínyencek számára a sous-vide módszer nem számít új keletű dolognak és bizonyára találkoztak már vele. Egyesek számára a vákuumban való főzés feleslegesnek tűnhet, de higgye el, hála neki, az ételt igazi élménnyé emelheti, amely a kulináris művészet mestereihez méltó. Ne féljen a konyhájában a modern technológiától és legyen az este sztárja.

Mi az a sous-vide és honnét jött?

Francia nyelvben a Sous-vide jelentése vákuum alatt és pontosan így készül az étel, lassú főzéssel alacsony hőmérsékleten, vákuumban. A sous-vide módszer elkészítése hosszabb ideig tart, de az étel elkészítése végeredményben nagyon gyors. A vákuum főzést először az űrhajósok használták az űrben, hogy helyet takarítsanak meg, később a világ szakácsai is elkezdtek kacérkodni ezzel a módszerrel és most már saját otthonában is élvezheti.

A vákuumfőzés négy nagy előnye

● Finom íz

Nincs is miről beszélünk, hiszen a sous-vide módszerrel valószínűleg nem készít majd közönséges vacsorát, de az ünnepi étel elkészítéséhez tökéletes illik majd. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, szerkezetüket és aromájukat egyaránt. A vákuum steak, a csillagos égig emeli majd.

● Tartósság

A vákuumozott élelmiszerekhez nem fér hozzá a levegő, ezért nem oxidálódnak és lassabban romlanak. A húst gond nélkül tárolhatja a hűtőszekrénybe, vagy a fagyasztóban, nem kell aggódnia, hogy elromlik.

● Több hely

Nemcsak az űrhajósok az űrben, de Ön is bizonyára értékeli fogja majd a fagyasztóban lévő, több helyet. A vákuumzsákok határozottan kevesebb helyet foglalnak majd, mint a műanyag dobozok és a klasszikus tasakok. Vásároljon nagyobb mennyiségben minőségi húst és gond nélkül tárolja azt.

● Váljon mesterré egy pillanat alatt

Ha a vacsorát előre elkészíti és a vákuumban hagyja, később pedig a hűtőszekrényben tárolja, akkor lesz ideje foglalkoznia a vendégeivel. Ha eljön az étkezés ideje, akkor elegendő kicsomagolnia és fel is tálalhatja az ételt. Ezenkívül az megtartja finom illatát és nem szívja fel a hűtőszekrényből a kellemetlen szagok.

Mire lesz szükségünk?

Nem kell aggódnia a bonyolult eszközök és utasítások miatt. A sous-vide eszközök vezérlése intuitív és egyszerű.

●Vákuumozás

A levegő kiszívásához szüksége lesz egy vákuumozó gépre, amelyet nemcsak a sous-vide főzéséhez használhat, hanem más ételek tárolásához és fagyasztásához is, így biztosan nem lesz felesleges a háztartásban. 

A Profi cook rozsdamentes acél vákuumozó gép, akár kilencven százalékos vákuumot hoz létre és ötször meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát. A vákuumozó teljesen automatikus és könnyen kezelhető. Legfeljebb harminc centiméteres fóliát használhat benne, és ez már egy tisztességes húsdarab.

● Csomagolás

A vákuum géphez szüksége lesz csomagolóanyagra is, vagy tasakok, vagy hosszú fóliatekercs formájában értékesítik. Hogy melyiket választja, az teljesen mértékben Önön múlik. A fóliának az az előnye, hogy a tasakkal szemben, mindig olyan méretet választhat, amire Önnek éppen szüksége van és valamivel olcsóbb is. Ügyeljen a vákuumozó maximális szélességére, hogy a fólia beleférjen.

● Főzés

Az élelmiszerrel ellátott vákuumtasakokat ezután hőkezelik. Két változat közül választhat. Merülő főző rúd, vagy tartály saját edénnyel. Ez megint a személyes preferenciáktól és a háztartási felszereléstől függ. 

A Steba SV 2 egy tíz literes sous-vide főzőedény, amely megbízhatóan készít nagyobb mennyiségű ételt is. A hőmérséklet elektronikusan szabályozott, az irányítás intuitív és egyszerű. Ezzel az edénnyel nagyon professzionális eredményeket fog elérni. 

A kisebb konyhákhoz alkalmasabb a Steba SV 50 merülő sous-vide főző rúd. A kompakt méretének köszönhetően, könnyen tárolható és minden, több mint tizenöt centiméter mélységű edényben használható, így nem szükséges további felszerelések vásárlására.

Sous-vide mester egyszerűen és gyorsan! 

● Kóstolja meg!

Bármilyen ételt is készít, játsszon az ízekkel. Mi lenne, ha kipróbálná csak úgy a borsos, vagy a rozmaringos marhahús steaket. Mindenképpen, adjon hozzá kis mennyiségű zsiradékot, mivel az ízhordozó. A vákuumnak köszönhetően az ízek keverednek és csodálatos harmóniát hoznak létre.

● Sütni, vagy nem sütni?

Vákuumozás előtt nem szükség a fehér húst, vagy a lágyabb sertéshúst különlegesebben kezelni. A vadat és a keményebb marhahúst, mint például a flank steak-et előzetesen egy serpenyőben gyorsan süssük meg, hogy az húzódjon össze. Így elpusztítja a tejsavbaktériumokat, amelyek ronthatják a hús ízét.

● Szívja ki a levegőt!

Az ízesítés és csomagolás után, szívja ki a levegőt az elkészített csomagból. Egy professzionális vákuumozóval, ez egy könnyű feladat lesz.

● Tegye főzni! 

Most már csak a vízfürdőbe kell tenni a csomagokat és megvárni, amíg a főzőedény elkészíti Ön helyett az ételt. Az étkezés hőmérséklete és ideje a hús típusától függ. Általában igaz, ha minél keményebb a hús, annál hosszabb a főzési idő.

A következő táblázat segítségére lesz eligazodni a felkészülési időben. A steakek elkészítésében minden hőmérséklet is szerepet játszik, ezért a hőmérsékletet gondosan ellenőrizni kell. A leggyakrabban szükséges kezelési mód a medium rare.
 

● Fogyasztja el vagy tárolja

Az elkészített húst hőkezelés után azonnal tálalhatja , vagy teheti hűtőszekrénybe a következő elkészítésig, vagy akár a kész húst fagyasztóba is rakhatja és előveheti, ha majd gusztust kap rá.

Készítse elő a tökéletes steaket!

Ha szeretné meglepni vendégeit egy remek steak-kel és egyúttal élvezni az estét, de nem tudja, hogyan hangolja ezt össze, akkor sem keseredjen el. Utasításainkkal mindkettőt megteheti.

1) Előre készítse elő a húst

Ideális esetben, már előző nap, vagy reggel készítse el a steaket a vákuumozóba, ízesítse meg a húst a vendégek ízlésének megfelelően.

Ha nem biztos a dolgában, akkor a húst hagyja ízesítés nélkül, mivel a minőségi steak tiszta íze senkit sem sért meg. Hagyja a steaket a kívánt hőmérsékleten főzni. Az 56 fok feletti hőmérsékleten a fehérjék feloldódnak, ezért célszerű legalább a medium rare hőkezelést választani. 
A vendégeit biztosan kellemesen meglepi, ha előre megkérdezi tőlük, hogyan fogyasztják a steaket és így megfelelőt készíthet nekik.

2) Hűtsük le és tegyük férre

Ha elkészítette a húst, gyorsan hűtse le és tegye a hűtőszekrényben. Itt várja, ha el jön a megfelelő ideje.

3) A folyamat vége

Miután a vendégek éhesek, vegye ki a steakeket a hűtőszekrényből, majd melegítse szobahőmérsékletre egy vízfürdőben. Közben melegítse fel a serpenyőt is, majd a hús mindkét oldalát hirtelen süsse meg. És kész is van, ennek az elkészítési módnak köszönhetően szórakoztathatja a társaságot és egyben ragyoghat kulináris képességeivel.

Kicsit csalásnak tűnhet, de elgondolkodott már valaha azon, hogy a híres steak éttermek séfjei, hogyan képesek elkészíteni olyan rövid idő alatt, annyi adag kiváló minőségű sült húst? Hát itt a válasz. A sous-vide módszernek köszönhetik ezt.

Pár tipp a végére 

● Hőmérő

A hús közepén lévő hőmérsékletet nagyon nehéz megállapítani, de még itt is segítségére lehet egy konyhai hőmérő. A gumin keresztül bökje a húsba, hogy ne folyjon bele a víz a vákuumcsomagba. 

● Gyors hűtés 

A húsok legkritikusabb hőmérséklete, harminc és ötven fok között van. A szobahőmérsékleten történő hűtés nem a legbiztonságosabb, ezért jobb, ha a csomagokat jeges vízbe merítjük. Ez gyorsabb lehűlést eredményez és így a húst rövidebb ideig teszi ki a kritikus hőmérsékletnek.

● Adjon hozzá illatot

A vákuumfőzés egyetlen hátránya a hús klasszikus illatának hiánya lehet. Azonban könnyen elérheti, ha egy serpenyőben vagy szószban készíti el demi-glace-ből, ami a hús egyértelmű illatát biztosítja.